Variedades de aceitunas

Aceituna Picual

Es la variedad más importante del mundo, representando el 50 % de las aceitunas y árboles de España y por tanto, aproximadamente, el 20 % mundial. Su difusión geográfica está claramente ligada a Andalucía, principal región productora a nivel mundial, y en concreto a las provincias de Jaén, Córdoba y Granada.

Esta variedad recibe diferentes nombres según la zona de producción, pero su nombre principal se debe a la forma del fruto como un pezón pronunciado terminado en pico. El árbol, presenta un gran vigor, de ramas algo cortas, ramificadas con tendencia a producir brotes y chupones. Sus copas son vigorosas y tienden a cerrarse, con buen desarrollo foliáceo siendo la madera joven de color verde grisácea.

Tienen precoz entrada en producción y alta productividad y esta es una de las razones por las que se han intensificado tanto sus plantaciones. Es un tipo de árbol que se adapta a diversas condiciones de clima y suelo y es tolerante a las heladas, pero poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos.

Aceituna variedad Picual

El fruto suele ser generalmente de tamaño medio a grueso, entorno a los 3,2 gramos. La relación pulpa / hueso está entorno a 5,6. La maduración transcurre desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre. El rendimiento graso es muy bueno pudiendo alcanzar en ocasiones valores de hasta el 27 %.

Desde el punto de vista físico-químico, el aceite resulta excelente por su composición de ácidos grasos y su cantidad de antioxidantes naturales. Su alto contenido en ácido oleico monoinsaturado, importante para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares, su bajo contenido en ácido linoleico (ácido esencial para la dieta humana pero que si aparece en exceso, es un punto de oxidación con formación de radicales libres dañinos para ciertos órganos del cuerpo humano) y su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe, significando esto un mayor período de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina.

Desde el punto de vista organoléptico, habría que diferenciar entre el llano y la montaña ya que sus perfiles organolépticos resultan muy diferentes. En el caso de los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. En la montaña, suelen ser más dulces aunque con un flavor “a fresco” y agradable.

Aceituna Arbequina

Se halla entre las variedades españolas más conocidas. Aunque llega a internarse en las provincias de Zaragoza y Huesca, en la comunidad de Aragón, es originaria de la localidad de Arbeca (Lleida), de donde le viene el nombre, encontrándose extensamente extendida por las provincias de Tarragona y Lleida, ambas en la comunidad de Cataluña. El olivo se presenta tanto en cultivo único como asociado a otros, principalmente a viñedos, y a veces ocupando las lindes entre parcelas.

La planta, de reducido vigor permite su utilización en plantaciones intensivas. Sus brotes largos, poco ramificados y el color verde oscuro de la madera joven confieren a este olivo forma de escoba. Los campos de olivares de la variedades arbequina muestran unos paisajes peculiares, muy diferentes a los que se contemplan, por ejemplo, en zonas de Andalucía.

Esta variedad presenta una época de floración media en la primera quincena del mes de Mayo.La oliva, de forma ovalada y casi simétrica y mantiene una baja relación pulpa/hueso de 4.6, y debido a su pequeño tamaño, alrededor de 1.9 gramos, es difícil su recolección mecanizada.

Sin embargo, es variedad muy apreciada por su precoz entrada en producción, con un periodo medio de maduración entre la segunda semana de diciembre y la segunda de enero, elevada productividad y buen rendimiento graso, sobre 20,5 % de aceite, que lo sitúa entre las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite.

Aceituna variedad Arbequina

Su aceite de exquisito flavor recuerda al olfato, a la alcachofa fresca y, al gusto, trae vestigios de tomates y de huerta. Son también aceites frutados con cierto aroma exótico. Olor a manzana fresca acompañado de cierta suavidad y dulzura que los distingue, dejando un regusto final almendrado verde. Además, son aceites muy frescos y jóvenes que por su composición son algo más delicados que otras variedades frente a la oxidación, por lo que es necesario mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su protección en el tiempo.

Desde antiguo, estos aceites han sido apreciados internacionalmente por su calidad, aunque su producción suele presentar grandes oscilaciones debido a las condiciones climatológicas. Los aceites vírgenes de la variedad arbequina son densos y fluidos y presentan grandes diferencias de una zona a otra y dentro de una misma zona en años sucesivos. Cuando se comienza la recolección, las aceitunas son muy verdes y esta característica se refleja en los perfiles organolépticos de los aceites. Normalmente las aceitunas no llegan nunca a su madurez total. Las características medias de esos aceites podríamos decir que son frutados, ligeramente verdes y medianamente amargos, picantes y dulces.

Por tanto, son unos aceites con atributos muy equilibrados, con sabores más verdes (hoja), amargos y picantes al inicio de la campaña, y más dulces al final. Aparte de estos atributos podríamos destacar el olor y sabor almendrado (almendra verde) y la fluidez de los aceites, que dan una sensación muy agradable al catarlos.

Aceituna Farga

La aceituna farga es originaria del norte de Castellón, su cultivo se extiende por gran parte de la provincia y especialmente en el Baix Maestrat, y al sur de Tarragona, donde representa más del 70% de la superficie total. La zona de cultivo de la variedad Farga se produce principalmente en la zona nordeste y este del país, en las provincias de Castellón, Tarragona y Lérida ocupando un terreno cultivable de unas 40.000 hectáreas. Presente en Argentina.

Árbol vigoroso, de grandes dimensiones y porte abierto, de gran longevidad encontrándose árboles varias veces centenarios. Variedad muy vigorosa, de gran capacidad de respuesta a podas severas. Se considera rústica por su tolerancia al frío invernal. Su capacidad de enraizamiento es baja. Buen comportamiento como patrón de otras variedades que son poco vigorosas.

Entrada en producción tardía, pero con maduración y floración tempranas. Alta productividad. El árbol de la variedad Farga es un árbol de porte vigoroso con una densidad de hojas en su copa abundante, aunque las ramas están escasamente ramificadas. Las hojas son elíptico-lanceoladas de tamaño medio y de un color verde oscuro.

En cuanto a su fruto es de color negro en su maduración, de un tamaño mediano (2,4grs.) en la mayoría de las ocasiones. De forma más bien alargada y abombillada. Su ápice es redondeado, de sección circular, sin presentar pezón. El envero se produce desde el extremo al pedúnculo de forma progresiva. El hueso es alargado, liso, de ápice apuntado con mucrón y base también apuntada. Los frutos presentan elevada fuerza de retención lo que unido al gran tamaño de los árboles, dificulta su recolección tanto manual como mecánizada.

Aceituna variedad farga

La producción es elevada pero irregular, se considera muy vecero. Se trata de una variedad rústica, de lenta entrada en producción y sensible a las heladas. Variedad de floración temprana. Alto contenido en aceite, con buena calidad del mismo, pero de difícil extracción, con un rendimiento graso elevado, estando alrededor del 43% sobre materia seca y de 25-27% sobre materia natural, debido a su recolección excesivamente tardía.

Esta variedad antigua no tiene buenas características agronómicas y por eso se la debe valorar desde el punto de vista del mantenimiento de olivares que constituyen parte del paisaje. Ante todo es muy rústica. Se trata de una variedad en regresión por su irregularidad productiva y el excesivo envejecimiento de las plantaciones existentes, que son reemplazadas por otras variedades más productivas.

Aceituna Morrut

La aceituna Morrut, conocida también por las sinonimias ‘Morruda’ y ‘Regués’, se cultiva fundamentalmente en las comarcas Baix-Ebre-Montsià, en la provincia de Tarragona y norte de Castellón, ocupando unas 30.000 ha.

Variedad con muy poca expansión en su zona de cultivo y sin difusión en otras comarcas olivareras. Vigorosa, muy poco productiva, tardía en la entrada en producción y en la fase de maduración. Contenido graso medio-alto. Sensible al frío y a la sequía. Su aceite es muy frutado, poco amargo y algo picante y con sabor específico a almendra verde.

Su contenido en ácido oleico es medio-alto (69,9%), medio en palmítico (11,8%) y alto en linoleico (12,6%). El contenido en vitamina E es medio, 242 ppm, así como en polifenoles, 304 ppm. Su estabilidad también puede considerarse media con 61,1 horas.

Aceituna variedad Morrut

Aceituna Coupage

La aceituna coupage viene del termino coupage, es un término francés, tradicionalmente atribuido a los vinos, que define la práctica de mezclar vinos de la misma o de diferente partida o cosecha con el fin de unificar sus cualidades o complementar con las cualidades de unos los defectos de otros.

Coupage: Aceite de oliva virgen extra en cuya elaboración se han empleado diferentes variedades de aceitunas y en diferentes proporciones. Son varios los motivos por los que un productor utiliza el coupage o “el arte de la mezcla de aceites”. Se pretende con ello, tres aspectos:

  • Modificar los atributos de un aceite para hacerlo más atractivo al consumidor.
  • Conseguir características organolépticas similares en todas las campañas, para que el consumidor no aprecie variaciones importantes de un año a otro.
  •  Asociar las cualidades y sabores complementarios de distintas variedades ya sean o no autóctonas de la zona.
Aceituna variedad Coupage

Aceituna Sevillenca

La aceituna sevillenca  es una variedad, cultivada fundamentalmente en la zona sur de la provincia de Tarragona y en Castellón, es también conocida por la sinonimia ‘Serrana de Espadán’. Se trata de una variedad en regresión, incluso en su zona de cultivo, donde ocupa alrededor de 15.000 ha.

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Variedad vigorosa, poco productiva y regular en la producción. De maduración temprana y precoz en la entrada en producción. Es algo rústica, sensible a la sequía. Presenta un buen contenido graso. Su aceite es muy frutado, poco amargo y más picante, algo astringente pero con sabor dulce y suave, y posee connotaciones de almendra, madera y plátano.

Su composición acídica posee un contenido medio en ácido oleico (66,4%,) y alto tanto en palmítico (13,7%) como en linoleico (14,5%). Contenido medio-alto en vitamina E, 301 ppm, y bajo en polifenoles, 234 ppm, siendo su estabilidad al enranciamiento baja, de 36,7 horas.

Aceituna variedad Sevillenca